Zutaten (für 4 Pers.):
- 2 gelbe Rüben (Butterrüben)
- 1 Rote Rübe gekocht und geschält
- 2 Mandarinen
- 1 Romanesco
- 2 Stk. Topinambur
- 1 geräucherte Flugentenbrust
- Erdnüsse
- Kräuter oder Salat zum Garnieren
Zutaten (Gewürzsud):
- 250ml Wasser
- 4 El Reisessig
- Salz, Pfeffer
- Kümmel
- Lorbeerblatt
- Agavendicksaft
Zutaten (Marinade):
- ¼ l Wasser
- 1 Spritzer Reisessig
- Kleines Stück Zimtrinde
- 2 Stk. Nelken
- ½ Stk. Sternanis
- 2-3 Orangenschalen
- Salz, Pfeffer
- Agavendicksaft
- Distelöl
Zubereitung
Gelbe Rüben in dünne Scheiben schneiden und im Gewürzsud weich kochen danach die rote Rübe auf gleiche Weise zubereiten. Die Mandarinen schälen und in lauwarmes Wasser einlegen, danach die Fasern entfernen. Kleine Röschen vom Romanesco in Salzwasser bissfest kochen und in Eiswasser abschrecken. In Butteröl (schwedisches Rapsöl) kurz anbraten und mit Salz, Pfeffer, Agavendicksaft und einer Messerspitze Zimt würzen. Danach die Flugente dünn aufschneiden.
Das erste
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Dünne Scheiben vom Tobinambur in der Pfanne frittieren mit Räucherpaprika (Pulver) und Salz würzen. Die Rüben mit der Marinade würzen und alle Zutaten auf einen Teller anrichten. Mit Erdnüssen und Kräutern garnieren.
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