VORSPEISE
Schwarzwurzel – Maroni und gelbe Beete (Rüben)
Maronipüree
200g gegarte (essfertige) Maroni
150ml Gemüsefond
Salz, Pfeffer, Rosmarin
Fond aufkochen und mit Maroni und Gewürzen mixen, anschließend abpassieren.
Schwarzwurzeln
2 Stück Schwarzwurzeln (groß)
½ Zitrone, 1 TL Petersilie gehackt, etwas Olivenöl
Schwarzwurzel waschen und schälen, mit dem Spargelschäler feine Streifen herunterschälen
und mit Zitronensaft beträufeln. Anschließend in ein wenig Olivenöl anschwitzen und mit
Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken. Beim Anrichten mit einer Gabel kleine Rollen
drehen.
Gelbe Beete (Rüben):
1 Stück Gelbe Beete
Olivenöl
Salz, Pfeffer, Reisessig
Kräuter und Nüsse zum Anrichten
Das erste
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Die Rübe schälen und in feine Scheiben schneiden, kurz blanchieren und anschließend in
Olivenöl erwärmen.
Mit Salz, Pfeffer und Reisessig würzen.
Maronipürree, Rüben und Schwarzwurzeln nach Belieben anrichten und mit Kräutern und
Nüssen dekorieren.
ZWISCHENGERICHT
Lachs-Ingwertee
4 Tranchen Wildlachsfilet a 100g
Salz, Pfeffer, Olivenöl
Ingwertee
200g Kürbis
20g Ingwerscheiben
1 TL Honig
1 Spritzer Reisessig
Salz, Pfeffer
Kürbis und Ingwer fein reiben und in einem Topf mit Wasser bedecken (ca. 250ml)
Honig und Reisessig zugeben und 1 mal aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und
ziehen lassen, anschließend abseihen.
Vorschlag für die Einlage:
Ausgestochene Kürbisscheiben (kurz blanchieren)
Schwarze Oliven
Kürbiskerne
Kernöl
Flower Sprouts oder wilder Brokkoli (kurz blanchiert)
Tomberries
Lachsfilets würzen und in Olivenöl anbraten, danach im Ingwertee anrichten.
Mit der Einlage nach Belieben dekorieren.
HAUPTGANG
Ente
4 Stück Barbarie-Entenbrust
Salz, Pfeffer, Olivenöl oder Rapsöl
Rosmarin oder Knoblauch, je nach Geschmack zum Mitbraten
Das Entenfleisch auf der Hautseite einschneiden (Rautenmuster),
würzen und in Öl, evtl. mit Rosmarin, knusprig anbraten.
Bei 175° im vorgeheizten Backrohr noch 3 bis 4 Minuten fertigbraten lassen, danach einige
Minuten zum Rasten stellen, bevor man das Fleisch aufschneidet.
Beilage
Sellerie-Püree
½ Knolle Sellerie
100ml Brühe
100ml Rapsöl
Salz, Muskat
Sellerie weich kochen, würzen und mit Brühe und Rapsöl weich kuttern.
1 Stück kleine Sellerieknolle
1 Stück Crapaudine Beete (auch Krötchen genannt)
Sollten Sie diese alte Gemüsesorte nicht erhalten, können Sie auch normale Rote Beete
(Rüben) verwenden
Olivenöl, Salz, Pfeffer
Die Beete und den Sellerie in 2 mm dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne in
Olivenöl anbraten, danach würzen (mit Salz und Pfeffer)
Die abgebratenen Gemüsestücke mit Selleriepüree bestreichen und schichtweise aufstapeln.
NACHSPEISE
Apfel- Crème brûlée
½ Vanillestange
2 Stück Apfel
1 Msp. Zimt
1 Msp. Nelkenpulver
30g Marzipan
1 Schuss Rum
125g Sahne
40 g Honig
1 Ei
1 Eigelb
Die Äpfel schälen und entkernen, mit Vanilleschote, Zimt, Nelken und Rum zu einem Mark
verkochen. Je nach Apfelsorte noch etwas Wasser dazugeben, sodass das Mark eine schöne
Konsistenz bekommt, im Anschluss pürieren.
Das fertige Apfelmark mit Honig, Ei, Sahne und Marzipan verrühren und fingerdick in
Schälchen oder kleine Suppenteller einfüllen.
Im Wasserbad bei 120° Heißluft im Ofen für 15 bis 18 Minuten backen.
Nachdem die Masse abgekühlt ist, mit etwas Rohrohrzucker bestreuen und abflämmen.
Für das Kompott
Abrieb und Saft von 1 Orange und 1 Zitrone
2 Stück Äpfel
4 Stück Dörrfeigen
Wasser, Honig
½ Stange Zimt
300ml Wasser mit Honig, Zitronensaft, Orangensaft, Abrieb und Zimtstange
aufkochen.
Die geschälten und entkernten Äpfel in Spalten schneiden, Dörrfeigen in kleine Stückchen
schneiden und alles zusammen in ein Rexglas legen und mit dem heißen Sud übergießen.
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